Chefkok Rob de Vries: “Het verschil wat Van Der Mey maakt met andere groente leveranciers zit hem in de details.”

Chefkok Rob de Vries laat ons zien hoe hij langzaam geroosterde buikspek maakt en verteld ons over De Gaanderij  en zijn gasten.

> Website De Gaanderij

Wat is De Gaanderij voor een restaurant?

Restaurant de Gaanderij heeft onder andere een prachtig terras met uitzicht op de hooglandse kerk. Van oudsher is het een ”distilleerderij onder de boompjes uit 1600” die in de afgelopen 30 jaar uitgegroeid is tot een van de bekendste en gezelligste restaurants van Leiden. De Gaanderij biedt aan ongeveer 120 gasten een plek om te genieten van verse, creatieve, verassende gerechten in een charmante en makkelijke sfeer.

Wij zijn toegankelijk voor jong en oud en voor ieder wat wils. Onze gerechten zijn gemaakt van verse producten en de prijs kwaliteit verhouding is uitstekend. De Gaanderij staat bekend om de lekkerste spare ribs van Leiden en omstreken maar je kunt hier ook fantastisch komen voor een mooi stuk vlees van de ambachtelijke slager, vis van de markt of een van de heerlijke vegetarische gerechten.

De inrichting en de diverse beschikbare ruimtes lenen zich ideaal voor grotere gezelschappen. Daarvoor kunnen de gasten een selectie maken uit ons brede aanbod, zoals een lunch, high tea, diner of een gezellige borrel met een bijpassend hapje. Wij beschikken over twee sfeervolle ruimtes waar gasten terecht kunnen voor een vergadering, workshop of training.

Hoe gaat De Gaanderij om met de Corona maatregelen?

Ik ben er trots op wat we neerzetten met het team, elke dag weer. De perfecte balance tussen de eigenaresse Elles Bemelman en haar team maakt dit restaurant uniek. Of het nu tijdens corona is of daarbuiten, we doen het met elkaar en iedereen denkt mee.

Op dit moment kunnen gasten helaas niet genieten van de totale beleving die we willen bieden in het restaurant, maar stil zitten doen we niet. Momenteel bezorgen we maaltijden. Maar klanten kunnen de maaltijden ook komen afhalen. Bestellen kan via: www.gaanderij.onlinemaaltijd.nl of via thuisbezorgd of telefonisch.

Waarom kies je voor Van Der Mey als leverancier?

Zelf werk ik ruim 4 jaar met Van Der Mey. Met veel plezier. Maar de Gaanderij werkt al langer samen met Van Der Mey. Het verschil wat Van Der Mey maakt met andere groente leveranciers zit hem in de details. Het meedenken met ons bedrijf, de vers garantie en de flexibiliteit doen het hem. Ze zijn altijd in staat om te leveren.

Welk gerecht ga je voor ons maken?

Ik ga langzaam geroosterd buikspek met gegrilde zoetzure groente voor jullie maken!

Ingrediënten buikspek:
– Ongeveer 1,5 kilo buikspek met zwoerd
– 4 eetlepels grof zeezout
– 1 venkel knol
– 4 tenen knoflook
– 1 middel grote witte ui
– 4 laurier blaadjes
– 3 steranijs
– 2 eetlepels chinees 5 kruiden poeder
– 1 eetlepel venkelzaad
– 1 eetlepel groene peperkorrels
– Ongeveer 1 liter kippenbouillon
– 100 cl kaneel likeur
– 150 cl witte wijn

Bereidingswijze buikspek:
– Snijd het zwoerd van de buikspek kruislings in zodat er over de hele bovenkant een ruitpatroon zichtbaar is.
– Wrijf het zout tussen de ruitjes in. Dit zorgt uiteindelijk voor een mooie krokante laag.
– Zet een braadslee op middel hoog vuur met een scheut olijfolie.
– Fruit de venkel, ui en de kruiden even aan.
– Voeg vervolgens de likeur en witte wijn toe en laat 5 minuten koken.
– Doe de buikspek met het zwoerd naar boven in de braadslee en voeg de bouillon toe en vul tot net onder het zwoerd. Houdt het zwoerd droog.
– Breng de braadslee aan de kook en zet in een voorverwarmde oven van 175 graden voor 2.5 uur.
– Mocht de zwoerd niet krokant zijn verhoog je de temperatuur tot 200 graden en geef je het nog 10 minuten.
– Haal de buikspek uit de braadslee en laat rusten onder aluminium folie.
– Het vocht uit de braadslee kun je gebruiken als jus als je het vet hebt verwijderd.
(van het vet kun je heerlijke croutons maken)

Ingredienten groenten:
– 1 winterpeen
– 1 gele peen
– 1 venkel
– 1 courgette
– 300ml water
– 300ml azijn
– 8 eetlepels suiker
– 3 blaadjes laurier
– 4 kruidnagels
– 2 tenen knoflook

Bereidingswijze groenten:
– Doe het water, azijn, suiker, laurier, gekneusde knoflook en de kruidnagel in een pan en laat koken.
– Snij de peen en courgette in schuine plakken en de venkel grof.
– Blancheer de peen 6 minuten in het zoetzuur, de venkel 2 minuten en de courgette 1 minuut.
– Droog de groenten en gril ze in een grillpan.

Ingrediënten hasselback aardappelen:
– Vastkokende aardappelen
– Knoflook
– Olijfolie
– Tijm
– Grove peper en zout

Bereidingswijze hasselback aardappelen:
– Snij de aardappel tot een halve centimeter door in dunne plakjes.
– Meng de olijfolie en de knoflook tot een pasta.
– Smeer dit over de aardappelen heen.
– Bestrooi met tijm en voeg naar smaak peper en zout toe.
– Gaar in de oven op 180 graden voor ongeveer 40 minuten, hangt af van de grote van de aardappel.