Chefkok Martijn van der Meer: “En direct merkten we weer het grote voordeel van de ‘korte lijntjes’!”

Chefkok Martijn van der Meer neemt ons mee in de keuken van Brasserie Meelfabriek Zijlstroom in Leiderdorp, verteld ons over het unieke horeca concept en maakt natuurlijk een top gerecht.

> Website Brasserie Meelfabriek Zijlstroom

Hoe kun je de brasserie omschrijven?

Brasserie Meelfabriek Zijlstroom is een oase van rust nét buiten Leiden. De meelfabriek waar Brasserie Meelfabriek Zijlstroom in gevestigd is, werd meer dan een eeuw geleden gebouwd aan de Leiderdorpse Zijldijk. De industriële look & feel van het pand is echter helemaal van nu. Nieuwe meubels vind je er niet, ze zijn óf tweedehands óf handgemaakt van oude materialen. Wel zo duurzaam. De brasserie biedt zitplaats aan zo’n 100 personen.

Onze gasten kunnen helemaal bijkomen op de banken bij de open haard, of plaatsnemen op het podium. Ze kunnen ook plaatsnemen in de lichte serre met uitzicht op de grote, groene tuin met loungebanken en zitplaatsen onder parasolbomen. Daarnaast is het mogelijk om het tuinhuisje te huren voor een borrel of barbecue. Of om een kookworkshop te volgen in het stoere kooklokaal of te dineren in de intieme Meelzolder.

Wie zijn je gasten?

Onze gasten zijn niet zozeer in een doelgroep te plaatsen. We ontvangen veel gezinnen, wat ouderen mensen, maar ook jonge en hippe mensen. Ik denk dat gasten bij ons op zoek zijn naar iets anders. Vandaar ook onze slogan: Brasserie Meelfabriek Zijlstroom, een goed alternatief!

Waarin maakt Brasserie Meelfabriek Zijlstroom het verschil?

Niets moet natuurlijk, maar wil je een keer origineel en echt vegetarisch eten, zelfs al ben je geen vegetariër, dan ben je bij ons aan het goede adres. Daarnaast werken we samen met een boerderij die naast ons restaurant gevestigd is. Die voorziet ons van top kwaliteit rundvlees! Een zeer unieke lokale samenwerking. Ik ben er trots op dat we een verschil kunnen maken op het gebied van duurzaamheid en creativiteit. En dat we in nauw contact staan met onze onze (lokale) boeren en producenten. Zo dragen ons steentje bij aan het mooier maken van de wereld en zorgen we voor blije gasten.

Wat is jouw visie op koken?

Wij proberen zoveel mogelijk te koken met (lokale) streekproducten en natuurlijk met de seizoenen mee. Dat betekent dus geen aardbeien en sperziebonen in de winter en geen schorseneren en aardperen in de zomer. Onze menukaart passen wij zoveel mogelijk aan op wat er op dat moment goed en verantwoord verkrijgbaar is. Wij werken graag met het pure product als de basis en proberen dit zoveel mogelijk in waarde te laten. Zonder al te veel poespas dus.

Welke producten gebruik je graag?
Ik kook niet graag met avocado’s, bananen en boontjes uit Kenia. Jackfruit en papaya vind je ook niet snel terug in onze keuken. Ik ben gek bietjes en die zijn altijd wel terug te vinden op de menukaart. Maar ook Hollandse doperwtjes, groene asperges, aardperen, pastinaken en koolrabi gebruiken we veel. Of tomaten met basilicum, spinazie en raapstelen. Groenten, op het juiste moment geoogst dus…..ik ben fan!

Hoe sta je tegenover vegetarisch koken?

Vegetarische en veganistische gerechten zijn “hot” vandaag de dag en wij vinden dit ook een welkome uitdaging. We durven zelfs te zeggen dat het ons specialisme is. Onze menukaart bestaat voor 40% uit vegetarische gerechten. Dit past ook bij ons duurzame karakter.

Waarom kies je voor Van Der Mey als leverancier?

Wij werken weer sinds een halfjaar met Van Der Mey. Wij zijn voor een tijdje uit elkaar gegaan. Maar elders ontbrak het zo erg aan persoonlijk contact en betrouwbaarheid dat we weer terug zijn gekomen bij Van Der Mey. En direct merkten we weer het grote voordeel van de ‘korte lijntjes’!

We werken veel met groente uit het seizoen. En regelmatig hebben we speciale wensen. Van Der Mey heeft een breed en uitgebreid assortiment. Maar mochten we toch iets nodig hebben dat daarbuiten valt, dan wordt er altijd een poging gedaan het product te bemachtigen of om een goed alternatief aan te bieden. Ze denken echt met ons mee. De afspraken zijn helder en onze vertegenwoordiger is altijd goed te bereiken!

Welk gerecht ga je voor ons maken?

Wij noemen dit gerecht “Schorseneren Flamande”, een vegetarische en winterse knipoog naar de originele variant met witte asperges. Wij pocheren de schoongemaakte schorseneren met zout, peper en roomboter in het vacuum. Zo houd je een mooie controle over de garing van de schorseneren. We serveren deze met een creme van aardappel, aardpeerchips, winterpostelein en een hollandaise met gerookte boter. Met wat gerookte amandelen en peterselie maken wij het af. En voor de carnivoor misstaat een mooie plak gedroogde ham er zeker niet bij!

Ook Brasserie Meelfabriek Zijlstroom is gesloten voor gasten tijdens de lock-down. Gelukkig kunnen mensen wel nog steeds blijven genieten van jullie heerlijke gerechten. Hoe pakken jullie dit aan?

Wij bieden een 4 gangen “thuis kook box” aan met een drie wekelijks wisselend menu. Met simpele handelingen kun je zo restaurantwaardige gerechten thuis op tafel zetten. Op vrijdag en zaterdag kunnen klanten deze boxen bestellen en afhalen bij het restaurant. Bestellen gaat via WhatsApp. Dit werkt makkelijk omdat je zo direct contact hebt met ons restaurant. En als je feedback hebt kun je dit ook gelijk delen met ons. Veel buurtgenoten weten ons te vinden. Uit Leiderdorp maar ook uit de dorpen er omheen. Wij zijn blij en dankbaar dat ze voor ons blijven kiezen in deze moeilijke tijden.