Chef’s Special: In De Waag te Amsterdam
Chef Ryan Jones: “Ook krijgen we alternatieven aangereikt waar we vaak mee geholpen zijn. Je merkt echt dat Van Der Mey vakkennis in huis heeft.”
Midden in het hart van historisch Amsterdam staat restaurant café In De Waag. Het gebouw heeft iets weg van een klein kasteel met torens op de hoeken. We gaan door de poort naar binnen en worden gastvrij ontvangen door een enthousiast team. Chef Ryan en Chef Nick nemen ons mee in de keuken en vertellen over deze bijzondere horecagelegenheid.
Nick verteld: “Het pand is gebouwd tussen 1424 tot 1488 en is hiermee een van de oudste gebouwen van Amsterdam. Binnen is het gezellig en sfeervol met ruimte voor 190 gasten. In het voorjaar en de zomer beschikt het restaurant ook over een aangenaam en luxe terras. Hier kunnen 80 gasten plaatsnemen.”
Nick vervolgt: “verdeeld over 3 enorme kandelaren gebruiken we 600 kaarsen per dag om het restaurant te verlichten. Samen met de massieve stenen vloer zorgt dit voor een mooie nostalgische sfeer. Op het terras kun je genieten van bruisend historisch Amsterdam met uitzicht op de markt. Alleen al daarom is deze locatie echt uniek!”
Ryan vult aan: “we bedienen voornamelijk toeristen en zakelijke groepen. Mensen zijn altijd onder de indruk van het historische pand, de enthousiaste bediening en de ongedwongen sfeer. En natuurlijk genieten ze ook van onze gerechten.”
Gasten kunnen in het restaurant café terecht voor een heerlijke lunch of diner. De keuken is klassiek met invloeden uit de Nederlandse en Aziatische keuken.
Nick: “onze keukenbrigade bestaat uit vele nationaliteiten. Ryan is bijvoorbeeld afkomstig uit Engeland. Maar we hebben ook jongens uit Thailand, Spanje en Marokko. Het is een leuk team en door de verschillende achtergronden inspireren we elkaar natuurlijk ook.”
Op de menukaart staan ook diverse vegetarische en vegan gerechten.
Ryan: “zeker bij onze vegan gerechten werken we steeds meer met kokos. Zo kun je toch romige sauzen maken zonder dierlijke vetten te hoeven gebruiken.”
Nick vult aan: “we koken graag met de seizoenen mee. In de winter gebruiken we dan bijvoorbeeld knolselderij en in het voorjaar vinden we Hollands fruit als bramen en frambozen fijn om mee te werken.”
De samenwerking met Van Der Mey is ontstaan bij Ode aan de Amstel. Chef Nick runt ook daar de keuken en heeft Van der Mey gevraagd ook te leveren bij In De Waag.
Nick verteld: “de service en kwaliteit zijn altijd uitstekend. De prijzen zijn zeer netjes, zeker gezien de kwaliteit van de producten. In vergelijking met onze vorige leverancier zijn we er echt op vooruit gegaan.”
Ryan vult aan: “de samenwerking met Van Der Mey heeft echt een toegevoegde waarde. De lijntjes zijn kort. Er wordt goed gecommuniceerd over wat er wel of niet leverbaar is. Zo staan we nooit voor verrassingen. Ook krijgen we alternatieven aangereikt waar we vaak mee geholpen zijn. Je merkt echt dat Van Der Mey vakkennis in huis heeft.”
Intussen heeft Ryan een heerlijke vegetarische bloemkool salade gemaakt (zie foto bovenaan).
Ryan: “De bloemkool is in tempura beslag gedoopt en daarna gefrituurd. Deze plaatsen we op een bedje van verse knapperige kropsla bladen. Daar bovenop leggen we zoetzuur gemarineerde lintjes van bospeen. Daaroverheen komt huisgemaakte kerrie mayonaise en een crème van sesam. En we maken het verder af met radijs, cress en kruiden voor smaak en kleur. Bon appetit!”
