Wist u dat men in de Griekse Oudheid dacht dat truffels ontstonden wanneer op een vochtige en warme plek de bliksem in sloeg? Kwaliteit kent zijn tijd, reken voor de levering van truffels enkele dagen! Dit mooie recept is perfect voor de feestdagen!

Ingrediënten

100 g eiwitten
15 g eiwitpoeder
1 g zout
2 g appel-balsamicoazijn
80 g truffels van Gotland
200 g vers eekhoorntjesbrood (afsnijdsels)
115 ml druivenpitolie
2 eieren, elk 55-65 g
35 ml eekhoorntjesbroodolie
1 witbrood, onbesneden
60 ml vloeibare geklaarde boter
80 g vers eekhoorntjesbrood

Bereiding

Klop de eiwitten en het poeder tot een meringue, voeg onderwijl het zout en de azijn toe. Hak de truffel fijn en spatel door de meringue. Maak onregelmatig gevormde quenelles op een siliconenmatje en stoom ze 6 minuten op 75 °C. Verwarm de oven voor op 80 °C. Doe het eekhoorntjesbrood in een metalen kom en schenk de olie erover. Dek de kom goed af met plasticfolie en zet hem 12 uur in de warme oven.

Zeef de olie door een doek en schenk hem in een knijpflesje. Bewaar de olie koud. Pocheer de eieren 35 minuten op 65 °C. Laat ze afkoelen. Zeef de eidooiers en voeg de eekhoorntjesbroodolie toe.

Vries het brood in. Snijd 4 dunne sneetjes. Verwarm de oven tot 160 °C. Vouw de bevroren sneetjes in onregelmatige vormen op een paar siliconenmatjes en spuit de boter erover. Bestrooi ze met zout en bak ze 7-8 minuten. Veeg het eekhoorntjesbrood schoon met een vochtige doek en snijd het vlak voor het opdienen met behulp van een mandoline in flinterdunne plakjes.

Leg een meringue in het midden van een bord en druppel de eidooiervinaigrette erover. Voeg het knapperig gebakken brood en de dunne plakjes paddenstoel toe.