Chefkok Rob Hulsbosch: “we maken alles nog zelf en daar zijn we trots op”

We zijn op bezoek bij restaurant Kitch& te Leiden, waar we in gesprek zijn met chefkok Rob Hulsbosch. En natuurlijk maakt hij ook een mooi gerecht voor ons!

Website Kitch&

Wat kun je vertellen over Kitch&?

“Wij zijn restaurant Kitch& op het hoekje van de Rembrandtstraat in Leiden. Kitch& heeft heeft een moderne sfeervolle inrichting en werkt met gekwalificeerd personeel. We serveren kleine complete gerechtjes. Leuk voor shared dining! Natuurlijk zijn deze gerechtjes ook per persoon te bestellen.”

Wat is de stijl van de keuken?

“Kitch& serveert vis-, vlees- en vegetarische gerechten. Bij veel gerechten gebruiken we citrusvruchten. We vinden het leuk om met aardse groenten te werken zodat we alle smaken (zoet, zuur, zout) op een bord kunnen creëren.”

Waar ben je trots op?

“Voor alle productgroepen hebben we aparte leveranciers. We leggen de lat namelijk hoog als het gaat om kwaliteit. We maken alles nog zelf en daar zijn we trots op!”

Waarom kies je voor Van Der Mey?

“De samenwerking met Van der Mey is pril en het bedrijf sluit helemaal aan bij ons restaurant. Ze hebben kennis van zaken, denken met ons mee en bieden de beste kwaliteit.”

Welk gerecht ga je voor ons maken?

“We gaan een gerecht maken met rode biet, dorade en zalm. Opgebouwd uit in rode bietensap gemarineerde zalm met een vleugje bergamot, fregola met geroosterde paprika en gerookte tomaat, zoetzure chioggia biet en salade van paksoi en komkommer en op de huid gebakken dorade filet.

Recept

Ingrediënten voor 4 personen:

-400 gram zalmfilet in 8 dunne plakken gesneden
-1 bergamot
-2 dl. bietensap
-1 eetlepel olijfolie

Doe de bietensap in een bakje met rasp van de bergamot en het sap, peper, zout en de olijfolie. Marineer vervolgens de zalm hierin voor 30 minuten.

Fregola :
150 gram fregola
1/2 ui
1 teentje knoflook
1 paprika rood
1 pomodori tomaat

Kook de fregola gaar en spoel deze koud.

Ontvel de tomaat en verwijder het vruchtvlees. Rook deze vervolgens op eikenhout in een rookbakje.

Snij de ui knoflook en paprika fijn en rooster deze in een koekenpan. Doe hier een paar druppels sherryazijn bij.

Als alles gaar is voeg je dit bij elkaar.

Zoetzuur van chioggia biet:
1 grote biet
1dl witte wijn
1dl natuurazijn
8 koriander korrels
10 gram zout
20 gram suiker

Doe alles in de pan, behalve de biet en kook dit. Schil ondertussen de biet en snijdt deze in gelijkmatige plakjes van 1mm.

Als de vloeistof gekookt heeft, haal je deze van het vuur en leg je de biet er in.

Als laatste even de dorade op de huid bakken en alles in klaar om op te eten!

Bon à petit!